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SALUD 77

Comer bien y barato

(Foto: Vicens Giménez)

Conejo en escabeche con verduritas

El objetivo, comer bien y barato. La buena noticia es que es posible. Organizarse al ir a la compra, comprar productos de temporada y ser imaginativos en la cocina permiten conseguirlo.

En la reciente película Frozen River, la protagonista se ve obligada a dar de cenar repetidamente palomitas y tang a sus hijos porque no ha cobrado la mensualidad y no le queda dinero. Aunque no negamos que en el primer mundo se puedan producir casos extremos, comer mal raramente se debe a la falta de posibilidades económicas, sino a la falta de tiempo, de ganas o de conocimientos y hábitos alimentarios.

La industria alimentaria y la tecnología tienden a suplir la falta de tiempo a base de productos más o menos manufacturados –más o menos diseñados– y cocinados en el microondas.

Paradójicamente, la situación económica actual –así como la reacción a la sobreexplotación a la que sometemos la naturaleza– está generando un cierto consumo responsable y racional y algún cambio de hábito. En el estudio de Escodi se constata una cierta vuelta a prácticas olvidadas, como la lista de la compra y la vuelta a las pequeñas compras casi diarias, que favorecen la adquisición de productos frescos y el control del presupuesto. Esto está llevando a algunos supermercados a plantearse abrir pequeños centros de barrio para captar clientes. En cierta forma, la crisis actual nos puede ayudar a replantearnos los hábitos de compra y consumo y recuperar viejas prácticas y aprovechar algunas nuevas opciones contribuyendo a nuestro ahorro doméstico y a un consumo sostenible.

Es posible comer bien, sano y económico con pocos medios. Lo único que se necesita, según Montse Guillén, cocinera catalana que encabezó hace años la cocina de autor en Barcelona y residente en Miami, es ser un poco más creativo y más dedicación en el momento de escoger y cocinar. No se trata de realizar cruzadas contra las grandes superficies ni de volver a la tradicional figura del ama de casa. Se trata de proponer recomendaciones y hábitos que abarquen todo el proceso (selección, compra y cocina) para ahorrar a la vez que se disfruta.

Los mercados tradicionales suelen ofrecer un gran número de posibilidades de calidad y precio al comprador. Pasear por los mercados, observar y preguntar (aunque no se tenga la intención de comprar) es la mejor forma de conocer y, también importante, que a uno le conozcan como cliente.

En las pequeñas tiendas de comestibles, el servicio y la oferta suelen merecer la pena. Colmados, bodegas, hornos, charcuterías, queserías, bacaladerías o nuevos comercios como los elaboradores de pastas frescas o los nuevos hornos de panes artesanos ofrecen un producto seleccionado, controlado y manipulado perfectamente, así como un servicio al cliente cercano, con lo que nos aseguramos una buena compra. Un caso paradigmático es el del pan: si en los últimos años nos hemos acostumbrado a comprar pan precocido que se vuelve duro o gomoso en pocas horas, están proliferando los comercios de pan artesanal de calidad, con mejor sabor y con capacidad para mantenerse ¡hasta una semana! Como dice el refrán, pero al revés, “a veces lo (aparentemente) caro, sale barato”.

Los supermercados de barrio son una buena alternativa por cercanía, practicidad y sobre todo para adquirir productos no perecederos y más estandarizados, como sal, agua y bebidas de consumo diario, pastas, aceite y vinagre… Estos alimentos suelen ser estándares en cualquier parte (a no ser que busquemos productos especiales), y en estos comercios están a muy buenos precios.

Los productores. A raíz de las crisis alimentarias y de posiciones contrarias al sistema de vida actual, cada vez es más frecuente la compra directa a productores, a empresas que permiten tener acceso a productos frescos y de calidad directamente del campo a nuestra casa, o incluso las cooperativas de consumidores. Como nos dice Guillén, los ingredientes locales y de temporada son más frescos, más económicos y duran más. Con la compra al productor nos ahorramos intermediarios y, en cualquier caso, nos acercan al origen del producto y su relación calidad / precio suele ser excelente.

Internet es un vía de compra que está en auge y que acerca la compra directa al productor o al pequeño comercio. Practicidad además de mantener las ventajas de frescura, proximidad y precio. El principal problema es la imposibilidad de ver y probar el producto. Pero se puede suplir informándose previamente en establecimientos tradicionales (en el caso de productos estables como vinos, aceite, conservas…) o manteniendo una relación constante y de confianza con el productor.

Además de tener en cuenta los lugares, la temporada y la proximidad deberían ser reglas básicas a tener en cuenta a la hora de comprar. Cuando se trata de producto fresco, se deben dejar de lado los caprichos y antojos. En palabras del cocinero y gastrónomo vasco David de Jorge, que sea el mercado y la temporada los que condicionen la compra, no al revés. No tiene sentido comprar alcachofas en verano o cerezas en invierno, aunque exista tal posibilidad. Con conocimiento y observación se pueden adquirir productos en su mejor momento: más buenos, más nutritivos y más baratos.

Buscar alternativas a los productos también es una forma de ahorro, salud y ecología. Efectivamente, hay ciertos productos que son caros y no siempre nos podemos permitir. Por ejemplo, el atún rojo: su pesca indiscriminada y la alta demanda lo han puesto por las nubes, y además se encuentra en peligro de extinción. Pero el pescado azul es más que saludable y no debemos dejar de comerlo. Busquemos, pues, alternativas económicas y sabrosas, que las hay: bonito, caballa, sardina, jurel, salmón… Aún podemos disfrutar de algunas joyas populares –pescados, verduras, mariscos, carnes…– consideradas como menores, pero de excelente calidad y múltiples posibilidades: legumbres, algunos moluscos y pescados pequeños, la casquería… Económicos y muy versátiles.

Las técnicas de conservación de alimentos son prácticas que ayudarán a sacar el máximo partido a las ofertas que podamos encontrar. Pescados, crustáceos, verduras y carnes se pueden conservar durante meses si se congelan adecuadamente (rápidamente y envolviendo el producto en film plástico) y se descongelan lentamente. Otros sistemas como el embotado en aceite o al vacío, la salazón o el escabeche, son también alternativas válidas que pueden resultar ventajosas en fechas como la Navidad, en la que los precios se disparan. Una compra anticipada y previsora –y la buena conservación– nos va a ahorrar tiempo y estrés y va a reducir sustancialmente el precio de las compras.

La cocina es el espacio final para, como dice De Jorge, abaratar la cesta de la compra. Uno de los factores que más encarecen el producto es la manufactura. Un caso claro son las ensaladas embolsadas: prácticas y limpias, pero sustancialmente más caras que si se adquieren productos enteros en el mercado. Por tanto, merece la pena invertir un tiempo y aprender a limpiar y preparar el producto, conservarlo y cocinarlo de forma sencilla, pero que dé juego. El recetario tradicional acostumbra a brindarnos este tipo de técnicas, pues proviene en buena medida de la escasez y se basa en el ingenio: guisos y cocidos, frituras, pastas y

arroces, tortillas, flanes, pasteles… Son técnicas que permiten una gran versatilidad para combinar alimentos. Pero también técnicas más nuevas, como la cocina al vapor o el uso del wok, permiten, a la vez que elaboramos una cocina sana y variada, ahorrar energía.